素材選び・調理法・食べ方

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調味料の種類・利用上の注意点

1.砂糖・オリゴ糖類
下記に、おすすめの砂糖・オリゴ糖類をまとめました。これらはミネラル分を多く含み、オリゴ糖がお腹の調子を整えてくれます。その理由は、オリゴ糖がビフィズス菌(善玉菌)の栄養源となるので、腸内細菌のバランスを良好に保ち、便秘改善にも役立つからです。逆に、精白糖はミネラル分が精製されて除去されておりますし、カンジダなど(悪玉菌)の餌となるようです。また、果物に含まれる果糖も悪玉菌の餌になりやすいので、果物のとりすぎは糖分の摂取取りすぎにもつながるので、ご注意下さい。

<てんさい糖>
アカザ科の甜菜(さとう大根)に含まれる蔗糖が原料で、ビート糖とも呼ばれ、砂糖を作る過程の副産物である糖蜜を乾燥させ、粉砕させたものです。アトピー・アレルギー体質の方におすすめです。例えば、私はホクレンてんさい糖などを使っています。

<きび砂糖>
イネ科のサトウキビからできています。キビ本来のミネラル分(カルシウム・カリウム・マグネシウム・鉄分など)が多く含まれています。イネ科アレルギーのある方は、この砂糖を使用せず、上記のアカザ科のてんさい糖を利用して下さい。例えば、私は日新製糖のきび砂糖などを使いました。

<ラフィノース>
甜菜から抽出・精製されたビートオリゴ糖(ラフィノース)を顆粒状にしたものです。まったく吸湿性がないそうです。アレルギー・アトピーの予防や治療にも用いられます。私は日本甜菜製糖のラフィノース100を使っています。

<ビートオリゴ糖>
甜菜の糖蜜から抽出されたビートオリゴ糖(ラフィノース)の液状甘味料です。甘味・カロリーとも砂糖の約70%と低カロリーです。私はニッテン商事のビートオリゴ糖も使っています。

<フラクトオリゴ糖>
液状の糖です。フラクトオリゴ糖は水溶性難消化性繊維質なので、腸内毒素を吸着し、排泄する働きがあるそうです。吸収されにくいので、低カロリーでダイエットにも役立ち、虫歯にもなりにくいそうです。フラクトオリゴ糖は、自然界では野菜に多く存在するようです。私は日本オリゴその他のフラクトオリゴ糖を使っています。

<注意>
三温糖は完全に精製された砂糖液から、精白糖やグラニュー糖などを繰り返し作ったのちの液を結晶させます。したがって、色は精製の工程で加熱によりついたもののようです。成分も精白糖とあまり違いはないようです。


2.醤油・味噌
からだに良い醤油は、長期熟成された醤油だそうです。安価なものには添加物がくわえてあり、発酵期間が数週間から数ヶ月と短く、大豆タンパクなどが充分に発酵されず、分解されていない、工業的な商品だそうです。大豆アレルギーがある場合は、症状の出ない雑穀や米などからできた醤油・味噌を用いて下さい。一般の丸大豆醤油は大豆と小麦を主原料としますが、小麦不使用の商品もありますので、小麦アレルギーの方はそういう製品を利用しても良いと思います。

<アレルギー対応醤油・味噌>
うるち粟、稗、うるちきび、キヌア、米、魚などを原材料とした醤油や味噌があります。症状の出ない商品を選ぶと良いと思います。イネ科にアレルギーがある場合は、イネ科でないキヌアなどを用いた醤油や味噌を回転に取り入れると良いと思います。また、魚醤油は毎日連続使用よりは、他の醤油との回転がおすすめです。私が使用したことのある商品は、大高醤油の雑穀醤油や白菊商事の白菊純米醤油(酒米使用)、大高醤油の雑穀・米味噌です。他におすすめは、丸秀醤油のキヌア味噌・キヌア醤油(情報提供:ちどりさん)、秋田しょっつる(情報提供:ばるばるさん)、大高醤油・濃縮めんつゆ(情報提供:かずりんままさん)です。また、小麦アレルギーの方のために、小麦を使わない丸大豆しょうゆ(イチビキ)が発売されました(情報提供・パティシエールさん)。たまり醤油の場合、小麦使用をしていない商品が多く、例えば、丸又商店・オーガニックたまり&尾張たまりなどです。

<通常醤油・味噌>
スーパーなどにある商品で構いませんが、醤油や味噌は発酵食品です。安価なものには添加物がくわえてあり、発酵期間が数週間から数ヶ月と工業的に短期間で発酵させた商品だそうです。そのため、大豆や小麦アレルゲンが充分に分解されていないそうです。熟成期間が2−3年ものになると、アレルギーの原因となる小麦・大豆タンパクなどが分解され、食べられる場合もあるようです。症状が軽度もしくは除去解除になった場合はこちらを選ぶと良いと思います。また、原材料や風味・味覚にこだわる方は、長期熟成品を選ぶと良いと思います。醤油に関する情報は、日本醤油協会をご覧下さい。これらの商品では、井上醤油の井上手作り醤油とオーサワジャパン 立科麦みそなどがおすすめです(情報提供:スイカさん)。


3.塩
砂糖と同様、精製塩はミネラル分が除去されておりますので、純度の高い塩化ナトリウムの結晶となっております。なるべく、ミネラル分を多く含む自然塩・天然塩の使用をおすすめします。

<天日塩・自然塩>
海水をくみ上げ、太陽・風・人力を利用して、昔ながらの製法で作られてできた結晶です。微量ミネラル分がたくさん含まれ、まろやかで美味しいです。近年では、コストの問題などから、本物の天日塩は少ないようです。
◇平釜塩:天日塩を塩水で溶解し、煮詰めたもの
◇再生自然塩:輸入天日塩をミネラル豊富な地下水で溶かしたり、にがりを加えて再度煮詰めたもの

ここまでが一応良心的な自然塩といえるものだそうです。特に、日本で生産される自然塩の多くは高純度の塩にミネラル分を溶かしている加工塩も多いようです。そのため、原材料などに充分注意をした方が良いそうです。例えば、自然塩天日塩などがあります。ただし、岩塩は岩の形状、柔らかい結晶状のものなど様々なものがあります。化石化するまでの長時間のうちに、ミネラル分の大半が失われてしまい、純度の高い塩化ナトリウムの結晶となっているため、ミネラル分が多い天然塩とは成分的に異なるようです。


4.油脂類
油脂類はとりすぎると、症状が出やすくなりますので、過剰摂取はやめた方が良いと思います。また、油脂類で症状が出やすくなるのは、その油脂類の酸化が原因と考えられています。開封後、低温や暗いところで保存する、なるべく早く消費するなどの注意が必要です。また、昔ながらの圧搾法を用いた商品を選ぶことも重要だそうです。機械で工業的に圧搾したものは、機械的な摩擦熱の影響により、瓶詰めの時点で、酸化が多少なりともはじまっているそうです。そのため、酸化防止のために、大豆成分をもとにした酸化防止剤などが添加されていて(表示の必要性がない微量)、大豆アレルギーの方の発症原因となっている場合もあるからです。油脂類については、こちらも参考にして下さい。

<しその実油>
アレルギー・アトピー予防に効果があるとされる、α−リノレン酸を豊富に含みます。しその実の種子から抽出した油です。加熱に弱いので、ドレッシングなどに最適です。私が使用した商品は、スギヤマ薬品ボーソー油脂で、昔ながらの圧搾法を用いたムソーもおすすめです。

<亜麻仁油>
アレルギー・アトピー予防に効果があるとされる、α−リノレン酸を豊富に含みます。亜麻の実より抽出した油で、カロチンやビタミンEなども含みます。加熱に弱いので、ドレッシングなどに最適です。フラックスオイルとして販売されています。

<菜種油>
キャノーラの種子から圧搾法により抽出した油で、オレイン酸が豊富で、高温・加熱に耐え、酸化しにくいのが特徴です。炒め物や揚げ物に最適です。大豆油の混入がないとされるアレルギー用なたね油などがおすすめです。

<オリーブオイル>
オリーブの実から抽出した油です。オレイン酸が豊富で、高温・加熱に耐え、酸化しにくいのが特徴です。ビタミンEや強力な抗酸化作用をもつ成分をたくさん含みます。炒め物や揚げ物に最適です。おすすめには、オリーブオイル(ヤマヒサ) (大豆油の混入なし)(情報提供:かずりんままさん)、イタリアなどの海外産(大豆油の混入なし)(情報提供:祥さん)で、例えば有機栽培オリーブオイルなどです。

<グレープシードオイル>
ぶどうの種より抽出した油です。カロリーが少なく、コレステロールをまったく含まないそうです。ビタミンEとポリフェノールをたくさん含みます。リノール酸の含有量が多いそうですが、加熱には強い油で、抗原性の低い油のようです(参考)。グレープシードオイルには、これらの製品があります。

<ベニバナ油>
リノール酸を豊富に含みます。紅花の種子を圧搾法により抽出した油で、加熱には強い油です。一般的に、よく利用されている油です。

<アレルギー用マーガリン>
卵・乳成分を含まないマーガリンです。私が使用した商品は、A−1ソフトマーガリン(BOSO)で、他には青空ソフト(旭日電化工業)があります。

<アレルギー用マヨネーズ>
卵・乳成分を含まないマヨネーズです。大豆からできたマヨネーズも数種類あります。原材料には、小麦、コーンなどを含むものがあるので、これらに症状がある方は、充分にご注意下さい。例えば、ノンエッグマヨネーズ(小麦・低アレルゲン化乳使用、辻安全食品) 、とうにゅうず(大豆使用、松田)、卵をつかっていないマヨネーズ(コーン使用、スギヤマ調剤薬局)などがあります。


5.酢
リンゴ酢や黒酢などには、クエン酸をはじめとする多くのアミノ酸が含まれています。クエン酸回路を効率よく回転させるため、脂肪の蓄積を防止したり(ダイエット効果?)、血流改善や疲労回復に効果があるといわれています。もちろん、アレルギーっ子にも大丈夫で、むしろ積極的にとると良いと思いますが、米酢は症状が出る場合もあるのですが、リンゴ酢や梅酢など、体質にあったものを使うと良いと思います。

<リンゴ酢>
果実酢の中でも、ミネラル分をたくさん含みます。特に、カリウムが豊富だそうです(レモンの約5倍)。体調維持に重要な働きをします。リンゴ酸、酢酸などの有機酸、ペクチンなどの食物繊維が含まれます。内堀醸造の美濃有機純リンゴ酢(情報提供:スイカさん)をはじめ、有機など数種類のりんご酢があります。

<梅酢>
梅の風味がきいたお酢です。ドレッシングとして用いるのが最適のようですが、酢の物やお寿司などにも利用できます。有機など数種類の梅酢があります。

<米酢>
米と麹菌等の菌から作る昔ながらのお酢です。お米からできているので、和食に最適です。富士酢などの無農薬米酢などがあります。私が利用していたのは、村山醸酢の千鳥酢で、まろやかでおいしいです。


6.みりん・酒
これらはお好みで適宜加えて下さい。アレルギーのある場合、症状が出ないのであれば、用いても構わないと思います。ただし、重度の米アレルギーがある場合には、用いることができません。また、多くのみりんは餅米から作られています。餅米が駄目な場合は使用できません。味の母はうるち米からできていますので、症状の程度によっては利用できる場合があります。みりん風調味料はアルコール分がすくないですが、55%以上の糖分などの原材料がくわえられていますので、あまりおすすめできません。また、料理酒は、アルコール分は清酒とほぼ同じだそうですが、塩分を約2%くわえて、飲料に適さない味にかえ、酒税がかからないようにしてあるそうですが、塩分以外の旨み成分などもくわえてあるため、アレルギーがある場合には、一部を除き、あまりおすすめできません。

<本みりん>
餅米、米麹、醸造アルコール(焼酎)から作られた醸造調味料です。アルコール分が約14%前後、糖分が約40%前後含まれています。価格に酒税がかかっているようなので、価格が少し高くなります。参考までに、私が使用した商品は古式本みりん(相生味醂)で、200日〜300日熟成タイプです。三河みりん(角谷文治郎商店)(情報提供:スイカさん)もおすすめだそうです。餅米が駄目な方には、うるち米でできた味の母(味の一醸造)(情報提供:祥さん)があります。

<清酒・料理酒>
主原料が米です。吟醸酒、純米酒、本醸造酒があります。自然な味わいに料理が仕上がります。上記で、料理酒には糖分などがくわえられているものが多いとかきましたが、例えば、ムソー みやこの料理酒などは米、米麹、塩のみですから、米・米麹が大丈夫であれば、使える料理酒だと思います。


7.出汁
昆布、鰹節、アゴ(トビウオ)、いりこなどから、自分でとった出汁をおすすめします。まとめどりをすれば、冷蔵庫で約3−4日(夏場は少し短めに)、冷凍庫で約1ヶ月が保存の目安です。化学調味料を用いた出汁はおすすめしません。アレルギーがある場合、体質にあったものを使用されることをおすすめします。この場合、鰹節は抗原性が高いため、症状が落ち着くまでやめた方が無難だと思います。魚系から作った出汁はもちろんですが、毎日同じものをとらないように、回転をおすすめします。また、切り干し大根、昆布など乾物系の戻し汁や魚介類では、素材そのものがおいしい出汁になることは言うまでもありません。下記に出汁のとり方の参考例を書きます。 時間的なものはご家庭の方法で構いません。

<昆布>
鍋に昆布を入れ、弱火にかけます。沸騰直前に昆布を取り出します。つけ出汁の場合は、夏の場合は1−2時間、冬の場合は3−4時間、水に昆布をつけるだけです。出汁をとったあとの昆布は佃煮などに利用できます。

<鰹節>
お湯が沸騰したところで、鰹節をいれます。差し水をして、沸騰を少し押さえ、その後2−3分弱火で混ぜ、火を止めてペーパータオルでこします。花かつお(ムソー)などは昔ながらの方法で、酸化を抑えるようにした商品でおすすめです。

<アゴ>
とびうおのことです。鰹節やいりこよりも抗原性が低いので、アレルギー体質の場合は、この出汁から試されると良いと思います。アゴ出汁パックが市販されていますので、それを用いて規定どおりに煮て、パックを取り出すだけです。参考までに、私が使用した商品は、「五島あごじまん」です。

<煮干>
煮干の頭と内臓をとって身だけにします(臭さをとるため:気にならなければしなくても良い)。水に煮干を約30分つけておき、その後、強火で沸騰させます。1度煮立った後は、弱火にし、浮き上がってくるまで、あくや泡を取りながら、3−4分煮ます。最後にペーパータオルでこします。生臭いときは酒を大さじ1入れて煮立てると良いそうです。無添加のムソー 煮干など、またはパックの創健社 純いりこだしなどがおすすめです。

<昆布+鰹節>
鍋に昆布を入れ、弱火にかけます。沸騰する直前に昆布を取り出します。1度差し水をして、沸騰を沈め、鰹節をくわえ、1度沈んで再び浮かんできたら、火を止めます。その後、再び沈むのを待って、ペーパータオルでこします。

<昆布+煮干>
煮干の頭と内臓をとって身だけにします(臭さをとるため:気にならなければしなくても良い)。水に煮干と昆布を約30分つけておき、その後、強火で煮立てます。沸騰直前に昆布を取り出し、こまめにあくと泡をとりながら、5−6分煮立てたあと、ペーパータオルでこします。

<干ししいたけ>
水に1時間以上、干ししいたけを浸します。その後、火にかけ、煮立ったらシイタケを取り出します。


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