素材選び・調理法など

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低アレルゲン米の選び方・調理法など

日本人の主食はお米です。しかし、最近は、そのお米にすらアレルギー症状を示すお子さんが徐々に増えてきました。その原因としては、早期離乳食、品種改良、甘いもののとりすぎ、農薬などの問題などが考えられます。米アレルギー予防のためには、甘いもの(特に果汁)を生後まもなくから与えないことが重要で、果汁は悪玉菌(カンジダ菌など)を増やす原因となり、その悪玉菌が餌とする糖質系にアレルギー症状を起こしやすくなるイーストコネクションを予防することが重要となります。このイーストコネクション予防に関しては、こちらを参考にして下さい。


1.低アレルゲン米の種類
<ゆきひかり>
◇100%うるち米同士のかけあわせで、コシヒカリ系とは異なり、もち性を含まない品種
◇粘りと糖質成分のアミロペクチンが少ないので、どちらかというと、パサパサとして粘り気が少ない感じですが、あっさりとしています

<ササニシキ>
◇亀の尾を始祖とする、ハツニシキとササシグレの交配種
◇コシヒカリ系とは異なるが、おいしい食味でソフトな粘りがあります

<ササシグレ>
◇亀の尾と旭を始祖とする良質の品種で、ササニシキの親
◇あっさりとした、ほんのり甘い感じで、冷めてもおいしい

<日本晴れ>
◇コシヒカリ、ササニシキと同等の古さの品種
◇寿司米、加工品用として普及
◇旭系で、コシヒカリ系のような粘りがない
◇食味は良いが、冷めると少し低下

<酒米>
◇あけぼの・山田錦など
◇酒米は三度精米をしたもので(50−70%精米したもの:通常の精白米は10%)、グロブリン量が白米の3分の1以下
◇タンパク含有量は約4.5g/100g乾燥重量(20%削り)〜約5g/100g乾燥重量(30%削り)(白米約7.5g/100g乾燥重量)
◇粘り気が強い
◇タンパク、油脂類が少ないため、他の方法で適量のタンパク・油脂類・ビタミン群の補充が必要

<ファインライス>
◇お米のタンパク「グロブリン」で、アトピー性皮膚炎を起こす方のために開発されたもの
◇タンパク含有量は約4g/100g乾燥重量(白米約7.5g/100g乾燥重量)
◇低アレルゲン化のために、タンパク分解酵素によるアレルゲンの分解
◇まれに分解酵素があわない場合があります
◇お米に近い食感と味となっていますが、独特の風味があります

<高度精白米>
◇タンパク含有量が多い米の表面部分を、酒米用の特殊な装置で、さらに20−30%削ったもの(通常10%)
◇タンパク含有量は約5.5g/100g乾燥重量(20%削)&約5.2g/100g乾燥重量(30%削)(白米約7.5g/100g乾燥重量)
◇ゆきひかり、ササニシキ、キヌヒカリなど、通常の品種を玄米として用いています
◇表面を削ってある分、酸化を受けやすくなります。酸化を受けると、症状が悪化しやすくなるので、できるだけ早めに食べきる方が良いそうです

<Aカットごはん>
◇レトルト(越後製菓)
◇タンパク含有量は約4.7g/100g乾燥重量(白米約7.5g/100g乾燥重量)
◇低アレルゲン化のために、高圧処理・塩類溶液での洗浄によるアレルゲン(アルブミン・グロブリン)の分解・除去
◇少しパサパサした感じがあります

<ケアライス>
◇レトルト(ホリカフーズ)
◇米100gに含まれるタンパク含有量が最も少なく、1.4g/100g乾燥重量(白米約7.5g/100g乾燥重量
◇低アレルゲン化のために、タンパク分解酵素・塩類溶液での洗浄によるアレルゲン(アルブミン・グロブリン)の分解・除去
◇まれに分解酵素にあわない場合があります

<その他>
春陽、あさかぜなどは、腎臓疾患の患者さんのために開発された特殊米で、低タンパク米ではありますが、アレルギー・アトピー治療を目的として開発されたものではありません。そのため、上記でどうしても食べられるものがない場合に限り、主治医と充分に相談の上、選択肢として検討してみてもよいかもしれません。参考までに、以下のような種類があります。

◇春陽、あさかぜ、越のげんた米、ひかるくん、でんぷんライス、LGCソフト(百笑米など) (炊飯用)
◇たんぱく質1/3ごはん さとうのごはん ひかり1.44、たんぱく質1/12ごはん さとうのごはん ひかり0.36、生活日記1/15ごはん、LGCソフト(ほんわかごはん) (レトルトタイプ)


2.低アレルゲン米の炊き方
<ゆきひかり・日本晴れなどの普通精白米>
・約1.5倍量の水分が理想的ですが、これはお好みで変更可能
・玄米炊き用がある炊飯器では、玄米の水加減がちょうど良いそうです
・ぱさつきが気になる場合、寒天を少し入れて炊くと、つややかになり、見た目が良くなるそうです
・ササニシキやササシグレはソフトな粘り気があるので、普通に炊いてもおいしいと思います

<酒米>
・余分に削ってある分、あまり研がなくても、水でゴミや汚れを落とすくらいの下準備でOKだそうです
・粘りが強いので、水分を多めに入れて炊くと良いそうです

<ファインライス>
・独特な風味と臭いがあります。そのため、炊飯が終えたらすぐに、釜のふたをあけて、うちわで扇いだりしながら、臭いなどを逃すと、割と普通に食べることができました
・水分量や浸水時間は指示がありますので、規定通りにして下さい。私個人的には、水分が少し多めの方がおいしく感じました。

<高度精白米>
・水を2割増しくらいにするのがベストですが、これはお好みで変更可能
・1時間以上、水に浸すこと
・土鍋でお粥にするとおいしいそうです

<ケアライス・Aカッごはん>
・Aカットごはんは少しぱさつき感があるので、1度お湯で煮た方が柔らかくなり、パサパサ感がなくなります。電子レンジで調理する場合は、少し水を入れて温めると、パサパサ感は解消されると思います。ケアライスはコシヒカリを利用しているためか、そのままでもおいしいと思います。もちろん、それでも、パサパサ感を感じる場合は、Aカットごはんと同様の処理をして下さい。

<全体的なポイント>
・普通の炊き方で症状が出る場合、土鍋や圧力鍋でじっくりと炊くと大丈夫な場合もあるそうです。
・炊く米の場合、前日の夜に米を充分に水洗し、塩を入れます。2合に対し、約5gくらいです。それで1晩おき、塩水を充分に洗い流します。それを普通に炊飯します。低アレルギー米のみならず、普通の米もこのように炊くと良いそうです。
・普通精白米の場合、精米を1度ではなく、2−3回することでも良いそうです(高度精白米のイメージ)。ただし、精米回数を多くすると、お米が酸化を受けやすくなり、あまり日持ちがしないので、精米機を購入して、自宅で精米するか、こまめに米屋さんに通い、小分けで充分精米をしたものを購入するかになると思います。数回精米したお米の保存期間は約2週間程度のようです。


3.米アレルギー予防・発症時の注意点
◇もち米と米油は最初に避けて下さい。米の中で最も症状が出やすい素材です。授乳中の方は、もち米で乳腺トラブルを起こしやすいこと、また母乳経由でも発症の可能性があることから、母子のために除去することをおすすめします。また、米アレルギーの疑い、もしくはすでに発症されている方は、みりんももち米からできていますので、うるち米からできたみりんに変更するようにして下さい。

◇玄米は抗原性が高く、タンパクをたくさん含み、消化にも負担がかかりますので、まず、これらのものを除去して下さい。ただ、タンパクにアレルゲンがなく、糖質にアレルゲンがある場合、玄米の利用が有効となる場合がありますので、それは医師の指示のもと、利用の判断をして下さい。分つき米も同様です。その場合は、玄米・雑穀の炊き方・食べ方を参考にして下さい。

◇品種では、もち性の高いコシヒカリ系がアレルギー症状を引き起こしやすいことが知られています。逆に、アレルギーを起こしにくい米は「コシヒカリ」を先祖にもたない系統と酒造り用品種です。穀類にアレルゲンがある場合、低月齢のうちは予防的に上記で紹介した低アレルギー米を利用した方が、米アレルゲンの感作予防となります。

◇米アレルギーの疑いがある場合の離乳食では、重湯の開始を8ヶ月以降にすると、悪化予防になるそうです。それまでは野菜もしくは芋類などで充分だそうです。参考までに、米アレルギーの症状はこちらを参考にして下さい。

◇カンジダに陽性が出た場合、米アレルギーの症状が強い場合は、砂糖、果物を含め、甘いものを極力控えることをおすすめします。


4.米アレルギー予防もしくは疑い〜軽度の場合の離乳・幼児食の進め方
<疑い〜軽度>
◇低アレルゲン化したレトルトご飯の利用(数種類で回転できると、なおOK)
◇イモ類、カボチャなど根茎類、寒天やデンプン(タピオカ粉・サクサク粉・クズ粉など)類との回転。雑穀が大丈夫なら雑穀の利用。ただし、イネ科類での回転を避けるため、イネ科以外のアマランサス、キヌアをなるべく回転に取り入れること
◇ゆきひかり単独利用もしくはささにしきなどと数種類の品種で回転
◇麦類・米類が擬陽性・陽性もしくは家系にそのアレルギーがある場合は、初期に穀類をはじめないことが、米類を早く食べられるようになるポイントの1つだそうです。理想は中期(8ヶ月:離乳開始約2ヶ月後)以降に重湯からはじめると良いそうです。初期は野菜と芋類で充分だそうで、それまでのぐーんと我慢する意思が重要だそうです。もちろん、米に対する陽性が強い場合は、雑穀や麦類、芋類などの代替食のみで進める場合が多いので、必ず医師の指示に従って下さい。参考までに、米アレルギーの症状はこちらを参考にして下さい。
◇カンジダに陽性が出た場合、米アレルギーの症状が強い場合は、砂糖、果物を含め、甘いものを極力控えることをおすすめします。
◇一般的な重湯の与え方は、1さじ、2さじ…と日々与えるのですが、穀物アレルギーは遅延型で出ることが多いので、最初は2−3日に1度くらいのペースが良いのかもしれません。その期間は、主食を芋類などとの回転で行うのが理想的です。そして、症状に無縁だとわかれば、与える間隔を徐々に短くして毎日与えるようにします。ただ、毎日同じ米を与えることに疑問を感じる場合は、他の低アレルゲン米数種類と日々回転をさせるか、3日(3日連続与える)ごとに回転させると良いと思います。この場合、普通の白米への移行は、後期〜完了期頃をおすすめします。もちろん、変更時期はお子さんの体質と症状により、遅れる場合もあります。

<予防>
◇基本は上記で書いた通りです。
◇野菜類や芋類が数種類食べられることがわかったら、徐々に開始することが理想です。もちろん、単なるアレルギー予防の方なら、最初にはじめても構わないと思います。
◇穀類の進め方は、アレルギーがまったくない場合には普通の米で充分だと思います。アレルギー体質の場合は、低アレルゲン米がおすすめです。米に含まれるタンパク量が少ないからです。この時期の食べる量は少ないので、レトルトが保存・コスト面で便利だと思います。穀類関連にアレルギーがないのであれば、コシヒカリを親とした品種ではない、ゆきひかりやササニシキなどの通常精白米で良いと思います。個人的には、食べる量が少ない時期なので、保存・コスト面から考えると、レトルトシリーズが楽なように思います。


<参考>
玄米・雑穀の炊き方・食べ方など
雑穀の選び方、調理法、食べ方
デンプンの選び方、調理法、食べ方


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