素材選び・調理法・食べ方

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肉類の選び方・調理法・食べ方

卵・乳のアレルギーがある場合、鶏肉・牛肉を除去する場合が多いと思います。子と親の関係であるため、共通抗原の存在が知られているからです。ただ、タンパク源を魚ばかりに依存するわけにはいきませんので、そのための代替食品として、兎肉、鹿肉、馬肉などの肉類を用います。単なる除去は栄養的にも良くないので、私はおすすめしません。必ず代替食品の利用をして、食生活の楽しみを失わないことが重要です。しかし、近所のスーパーや肉屋さんではなかなか購入できないので、アレルギー対応ショップからの購入となります。

我が家は上の子の離乳のタンパク源として、上記3種類の肉類からはじめました。鶏肉は1歳すぎまで、牛肉・豚肉は2歳近くまでの除去解除でしたので、ずっとこれらの肉類を回転しながら利用していました。もちろん、除去解除後も、鶏・牛を頻繁に与えたなくないこと、第2子出産ということもあり、継続的にそれらを利用しています。また、下の子は魚介類が一切食べられませんので、これらの肉が主要な栄養源となっていますので、ずっと購入しています。そのため、我が家では、一般家庭の鶏・牛と同様に、普通の食材となっています。


1.肉類の選び方と試し方
食物抗原強弱表に基づいた肉類選び
肉類は強い症状が出る場合があります。そのため、新しく試すときは、二度ゆでした肉類から作ったスープから試すことをおすすめします。このスープでも強い症状が出る場合があります。その後、二度ゆでした肉類を用いて、食べる量を増やして下さい。

◇調理法
他のアレルゲンで、アレルギー症状が出ている状態もしくは強く出た後などは、調理法に注意をして下さい。面倒でも、必ず二度ゆでこぼした肉類を用いて、あく抜きをしながら、料理に用いて下さい。特に、鶏・牛・豚肉の二度ゆで・あく抜きは抗原性を下げるるためにも重要です。

◇挽肉類
挽肉類はなるべくブロックで購入し、自分でフードプロセッサーやバーミックスを用いて、挽肉にします。特に、鶏、牛、豚など多くの食肉を扱うお店での挽肉は、同一調理器具を用いて、肉の処理を行いますので、洗浄を行っていても、微量混入は避けらないそうです。

◇品質
通常の肉類では、抗菌剤や抗生物質などの餌が使われており、蛋白源そのものより、それらに反応をしてしまって、症状が出る場合があります。その場合は、かなり高価にはなりますが、抗菌剤・抗生物質不使用の肉類を選んで下さい。

2.調理のポイント
小分け冷凍パックした冷凍品が届いた時の使用ポイントです。
<商品が届いた時>
商品(例えば、中村フーズ)によっては、100gずつ包んだものが1袋にくっついた状態で入っているので、これを袋の上から単独になるようにしてから、冷凍庫に入れます。そうでないと、100gずつ取り出せないので、また半解凍するなどの原因となり、質が落ちます。上記のウインナーは6本入っていたと思いますが、袋から取り出して、2本ずつ小分けでサランラップに包み、チャック式の小分け袋に入れて冷凍しました。

<利用前>
自然解凍が理想的ですが、時間がない場合は電子レンジでもOKです。解凍後、必ず血抜きをします。うさぎ肉はほとんど血液がありませんので、血抜きを忘れても食べられますが、他のものは忘れると、捨てる羽目になります。血抜きは流水でジャブジャブと洗った後、ブロック肉は適当に小さく切って、2度ゆでします。その後、気になる場合は、水洗をしています。馬肉、カンガルー肉などは繊維質が多く、噛み切りにくいので、フードプロセッサーにて挽肉にして利用するようにしています。また、独特な風味を好まない方は、ハーブ、カレーなど香辛料を利用して煮た方が食べやすくなると思います。香辛料に症状が出やすい場合は、味噌など大丈夫な調味料を用いても良いと思います。

3.肉類の食べ方
午前中は消化能力が高く、午後から夜にいくほど落ちてくいくので、午前中に食べると、症状は出ないけど、夜に食べると、症状が出る例もあるようです。その場合は、朝食〜夕方に蛋白源を食べ、夕方は野菜類やイモ類などを中心とします。

4.各肉類の特徴
◇うさぎ肉
・鶏ささみに近い淡白な味で、くせが少ない
・高タンパク・低脂肪、リンの含有量が高い
・多くの料理に気軽に使えます

◇馬肉
・高タンパク・低脂肪
・赤身肉としては、鹿より味覚的に使用しやすい
・牛肉の約2倍の鉄分とカルシウムを豊富に含む
・霜降りは脂肪分が多いのでやめること
・繊維質が多いので、ブロックでは噛み切りづらい

◇鹿肉
・少し独特な味がある
・脂肪分が少ない、ビタミン群が豊富
・繊維質が多いので、ブロックでは噛み切りづらい

◇ルーミート(カンガルー)
・牛肉に近い味がある
・高タンパク・低脂肪・低コレステロール
・脂肪は約1%で、牛肉よりタンパクは多いそうです
・若干独特な臭いがしたけど、気にならない程度
・繊維質が多いので、ブロックでは噛み切りづらい

◇カエル
・高タンパク・低脂肪
・鶏ささみに近い淡白な味で、くせが少ない

◇鯨
・高タンパク・低脂肪・低コレステロール
・吸収性の良い鉄分が豊富
・繊維質が多いので、ブロックでは噛み切りづらい

◇ダチョウ
・高タンパク(牛肉よりタンパクが多いそうです)・低脂肪
・見た目と歯ざわりが牛肉に近い、マグロ味に近いという評判


<参考>
玄米・雑穀の炊き方・食べ方など
米の選び方、調理法、食べ方
雑穀の選び方、調理法、食べ方
でんぷん類の素材選び・調理法・食べ方
野菜・イモ類・果物類の素材選び・調理法・食べ方
魚類の素材選び・調理法・食べ方


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