素材選び・調理法・食べ方

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魚類の選び方・調理法・食べ方

乳幼児の頃の代表的なアレルゲンは、乳・卵・麦ですが、年齢が高くなり、これらの寛界が進んでくると、今度は魚に対するアレルギーの比率が増えてきます。もちろん、食物アレルギーのある3歳くらいの子の約1割に、すでに魚アレルギーはあるようですが、成人すると、魚アレルギーを有する比率が、他の食品に対する比率より高くなるそうです。それだけ、魚アレルギーが多いのだと思いますし、今後、食物アレルギーの中でも、重要なアレルゲンとして、ますます認識の高い食品の1つになると思います。

それは、古来から、日本人は魚を多食してきていますし、刺身など、非加熱で食べる機会が多いからだと思います。また、海洋汚染や養殖に使われる餌に混入した抗菌剤や抗生物質なども、魚に対する症状を増やしている、主な原因だと考えられています。「卵・乳なら、3歳で約5〜6割、6歳で約7〜8割の子が寛界する」と言われているのに、年齢が上昇するに従い、魚に対するアレルギーが増えているのも、少し厄介なところです。魚でアレルギーとなりやすい種は、タラ・サケ・ホッケ・カレイ・イワシ・サンマ・サバなどの大衆魚であり、すぐに手に入りやすく、離乳食にも多く使われる素材であることに気づくと思います。

魚の主要アレルゲンとなるタンパクは、筋肉に含まれれるパルブアルブミンとコラーゲンだそうです。そのうち、パルブアルブミンに対するアレルギーを示す場合が多いようです。これは魚の筋肉にある主要タンパクであるため、他の魚に含まれるパルブアルブミンと類似構造をもっていることが多く、1つの魚に対するアレルギーがあると、複数の魚に対して、アレルギー症状を示すことも珍しくありません。また、カエル肉との交叉性もわかっているそうなので、魚アレルギーがある場合には、カエル肉を代替食品として利用する場合も、症状が出ないかどうかを注意をした方が良いと思います。稀ではあるものの、このカエル肉でアナフィラキシーを起こした例もあるそうです。

もちろん、共通抗原があるから、すべての魚がダメなわけではありません。すべての患者が、バルブアルブミンのみをアレルゲンとするわけでもないし、バルブアルブミンも1種類ではないため、アレルゲンとなるタンパク種の含有量が少ない魚もいるわけですから。また、魚に対して症状を示す原因には、上記以外にも、鮮度や消化能力、仮性アレルゲンなどの問題が関与してくることも多いようです。それらも踏まえて、離乳期からの魚アレルギーの予防・対策を列記したいと思います。

<離乳食・幼児食での注意点>
◇離乳食で魚を与える場合には、抗原性が低い魚(食物抗原強弱表の抗原度1〜2)から、開始すること。一般育児書におすすめとして掲載されている魚は、入手しやすいかもしれませんが、アレルギー症状の出やすい魚が多いと思います。例えば、タラ・鮭・カレイなど。

◇最初に与える時は、体調が万全な日の、病院が診療日の午前中にすること。万が一の場合、すぐに病院に行くことができます。下痢などの症状が続いている場合など、腸内環境が乱れている場合には、新たなタンパクの負荷をおすすめしません。特に、月齢が低いほど、注意をして下さい。周囲に流されないように… 焦って与えると、腸内環境が乱れ、腸粘膜が荒れて、アレルゲンでないものがアレルゲンとなったり、多くの食物に症状が出やすくなります。

◇必ず、2度湯でをしたあと、3度目にゆでたスープからはじめ、与える身も3度目にゆでたものを与えること。野菜類と異なり、スープでも強い症状が出る場合があります。進め方の参考例として、スープを唇に塗布→スープ1さじ(離乳スプーン)→スープ2〜3さじ、もしくは、欲しがるだけ(ただ、欲しがるからといって、多量に与えないこと)→身ほんの少し→身1g→身2g→身5g…と量を増やしていきます。1日に行う負荷を、どこで区切るかは、家庭のご判断ですが、一気に進めないようにすること(各負荷の間隔は、最低約15分あけることが理想)。例えば、1回目は、唇の塗布→スプーン1さじで終え、2回目はスープを好きなだけなど。また、1回目と2回目は、最低でも中2〜3日あけてから、負荷を行うこと。以降、同様です。

<魚の選び方・調理の仕方・食べ方のポイント>
◇二度湯でをして、灰汁抜きを忘れないこと。魚に含まれる脂肪分で発症する例もありますので、魚を選ぶ時は、脂身の少ない部分を選ぶこと

◇アレルギー症状が強く出る体質、もしくは腸がもともと弱い子の場合は、二度湯で後、さらに圧力鍋などで、しっかりと加熱をすることで、タンパクが変性されるので、症状が出にくくなります。

◇食物連鎖による、魚の汚染を考慮すると、大きな魚がダメでも、小さい魚ならOKというお子さんもいるようです。

◇鮮度・旬の時期・養殖・天然、食べる時間帯によって、症状が出る場合と出ない場合があります。
(鮮度・品質)
朝一で、鮮度の良い魚屋さんで購入し、即調理、家庭の冷凍庫では、ドアの開閉により、温度差が激しくなるので、なるべく早く食べるようにして、長くても、1〜2週間が理想のようです。また、切り身よりは、丸1匹を購入する方が良いそうです。鮮度の問題もありますが、色などの退色を防ぐため、薬品をかけてある場合があるそうです。切り身の場合は、充分に洗浄してから、食べるようにして下さい。
(旬)
旬の時期をはずれた魚を食べると症状が出て、旬の魚だとOKな場合も多いようです。仮性アレルゲンの代表的な干物でも、旬の時期に作られた良質のものだと食べられることが多いそうです。
(養殖・天然)
養殖には抗菌剤や抗生物質などの餌が使われている場合があり、それに反応をしてしまって、症状が出る場合があります。その場合は、かなり高価にはなりますが、天然魚がおすすめです。魚介類のみならず、肉類を食べてもすべて症状が出る場合は、蛋白源そのものよりも、餌の問題が関係している可能性があるので、入手先を選んで下さい。
(食べる時間帯)
午前中は消化能力が高く、午後から夜にいくほど落ちてくいくので、午前中に食べると、症状は出ないけど、夜に食べると、症状が出る例もあるようです。その場合は、朝食〜夕方に蛋白源を食べ、夕方は野菜類やイモ類などを中心とします。

◇ある魚に症状が出たら、その魚が属する科と同じ魚類は、症状が出る可能性が高くなるので、別の科に属する魚類を選ぶこと。例えば、サケで症状が出た場合には、ワカサギ・イワナ・アユ・マスなど、同じサケの仲間には、症状の出る可能性が高くなると思いますので、例えば、スズキの仲間のキスやイサキ、タイを利用してみるなど…

◇魚の代用として、魚らしくない形をしたものを与えると良いそうです。エイ・サメ・アンコウ・ハモ・ウナギ・タコ・イカなど。ただし、ウナギは養殖が多いため、症状が出やすいそうです。また、哺乳類になりますが、クジラ肉などもタンパク源としては、貴重な存在になります。

ただ、上記のことをトライしても、駄目な場合は、肉類・大豆や豆類など、他の食品からの栄養摂取を中心にしないといけないそうです。あとは年齢的に、徐々に克服できるかだと思います。友人の話ですが、最初はまったく魚類が食べられなかったそうですが、例えば、2歳になると、Aという魚なら約5g、Bなら約半切れ、3歳になると、食べられる量が増えたり、他にも食べられる種類が増えたようです。もちろん、食べられるようになったからと、頻回に与えると、逆戻りをしたこともあったようですが、月齢とともに消化能力があがり、例え、1種類でも2種類でも食べられるものが増えていく成長をじっくりと見守ることも必要なのだと思います。ただし、魚類は最初に書いたように、大人にまで残りやすいアレルゲンなので、まったく食べられない状態は続かないようですが、一部のみ食べられないものが残る可能性が高いことは覚悟が必要かもしれません。

<妊娠中・授乳期の魚アレルギー予防>
◇生魚を極力控えること。特に、刺身やお寿司は、妊娠中・産後、手軽で食べやすいのですが、生は抗原性が高く、アレルギー症状を誘発しやすくなりますので、特に、家系的に、アレルギー・アトピーがある場合は、しっかりと加熱したものを食べるようにすることをおすすめします。

◇同じ魚ばかりを食べずに、いろんな種類の魚を適度に回転させて食べること。また、大豆・豆類・肉類などと、いずれにも偏り過ぎないように食べること


<参考>
玄米・雑穀の炊き方・食べ方など
米の選び方、調理法、食べ方
雑穀の選び方、調理法、食べ方
でんぷん類の素材選び・調理法・食べ方
野菜・イモ類・果物類の素材選び・調理法・食べ方
肉類の素材選び・調理法・食べ方


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