素材選び・調理法・食べ方

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野菜・イモ類・果物の選び方・調理法・食べ方

野菜・イモ類ではアレルギー症状が出ないと考えている方も多いのですが、最近は急増しています。また、これに果物がくわわると、何かしらの違和感やアレルギー症状を経験している方はますます多くなりますし、特に、大人の方での発症例が増えているのが現状です。これは花粉症と関連した口腔アレルギー症候群(OAS)によるものと考えられますが、この発症時期も低年齢化しておりますので、乳幼児期からの対策・予防法は重要だと思います。

例えば、ジャガイモで発症すると、まったく食べられないような印象に陥ることもありますが、その品種は多数であり、品種の差、産地の違い、調理法などによっては、少量でも食べられることが多いので、その模索法のヒントを、ここでは書きたいと思います。


<灰汁の強い野菜・芋類の調理のポイントと食材の選び方>
◇灰汁の強い野菜は必ず灰汁抜きをすること
イモ類・玉ねぎなどは薄くスライスして、水に1晩さらします。できれば、数回水の交換をします。また、山菜・小松菜・チンゲン菜・インゲン豆などは、重曹を入れたお湯で下ゆでをします。あく抜きにもなりますが、柔らかくもなります。さらに、レンコンには酢など、その素材に応じた灰汁抜きをして下さい。

◇二度ゆでをすること
二度ゆですることで、抗原性が低下し、灰汁抜きの効果が得られ、残留農薬などの量が減ります。

◇産地を変えてみること
野菜や芋類などが育つ土壌と種が関与している可能性があるようです。同じ品種でも、種の質のレベル、または土壌の違いで、例えば、北海道の芋がOKでも、関東の芋はNGということがあるそうです。もちろん、言及すれば、誰が生産したかということも関与するかもしれません。そうなると、品種・種そのものよりも、生育中に使用される農薬の回数や種類、または周囲の畑などで使用される農薬などの影響を受けている可能性が否定できないそうです。農薬は土壌に染みこむので…

◇品種を変えてみること
例えば、ジャガイモには、黄色・白・紫などの種類があるので、白色がNGでも、黄色がOKだったりすることもあるようです。品種選びについては、下記の欄外も参考にして下さい。

食物抗原強弱表に基づいた野菜選び
食物抗原強弱表はいくつかの病院での食事記録の解析結果をもとに、抗原性の高いもの・低いもの(アレルギー症状の出やすいもの・出にくいもの))と区別して作られた食材選びの参考となる表です。ただし、抗原性が低い野菜を食べた場合でも、症状が出る場合がありますし、逆に、抗原性が高い食品を食べたとしても、必ずしも発症するわけでもありません。あくまで、お子さんの体質に依存することを忘れない下さい。しかし、一般的には、この表を目安に離乳を進めると良いと思います。離乳初期では、なるべく抗原性が低い食材を使用し、後期頃から少しずつ抗原性が高いもの、1歳をすぎたら、さらに抗原度が高いものへと移行しながら、徐々に食べられるものと食べられないものを見極めていくことが重要となります。また、低月齢で食べられなかったものでも、月齢が高くなると、消化能力があがり、食べられるようになるものも多いので、低月齢で食べられるものが少なくても、前向きに…

◇仮性アレルゲンに注意すること
キノコ類・ほうれん草・トマト・ジャガイモ・バナナなど仮性アレルゲンに属するものは、痒みが強い場合には避けた方が良い食品となります。しかし、食べたから、必ずしも痒みが生じるわけではありませんので、一定期間除去後、再度与えてみて、症状に関連しているかどうかの判断を逐次行いながら、食べられる幅を広げて下さい。

◇季節に注意をすること
カビにアレルゲンがある場合、春先と秋頃に、キノコ類やパンなど酵母・イーストを使った食品を食べると、痒みなどの症状が出る場合があります。キノコ類の胞子などが原因のようです。他の季節が大丈夫な場合でも、その時期の摂取のみ避けた方が良い場合もあると思います。

◇生野菜・生果物で食べることをなるべく控えます。
サラダも温野菜で食べるようにします。または、塩もみしたり、漬物にしたりして、灰汁抜きをきちんとします。生野菜や果物(非加熱)はなるべく午前中に摂取し、午後以降は控えることが良いそうです。血流と関係があると思います。そのため、野菜サラダは温野菜を用いたものか、スープにして摂取すること、秋は柿や梨がおいしい季節ではありますが、これらは体を冷やす食品として有名なので、加熱して、ジャムにするとか、蒸しパンなどの生地に利用しても良いと思います。

◇ウリ科(キュウリなど)・ナス科(トマト・ナスなど)は症状の出やすい食材です。
旬の時期以外に食べると、症状が出やすくなるようです。家族内にウリ科・ナス科に症状が出る方がいる場合は、なるべく避けた方が無難ですが、食べる場合には、上記で書いたように、塩で板ずりを行ったり、漬物にした方が良いそうです。離乳食に用いる場合、皮をむき、種をとり、必ずゆでてから与えるようにします。

◇抗酸化食品は酸化しやすいので、加工品はなるべく食べない方が無難です。
例えば、ゴマなどは炒りゴマの状態で購入せず、使用のたびに、自分で炒って食べると良いそうです。油脂類の酸化により、症状が出やすくなります。子供には1日2粒くらいまでで充分。炒ったゴマを指でつぶして食べさせる分には構わないそうですが、なるべくなら与えないことが望ましいそうです。油脂類も症状に大きく関与することは間違いありませんが、ゴマは抗原性が高く、アレルゲンになりやすいものです(参考)。世間一般的には、栄養が豊富ということで、離乳期からバンバン与えていますが、アレルギーの原因を作ることになるので、腸内環境と消化機能がしっかりと整う3歳以降からが早くても無難です。

◇輸入野菜や果物の場合、症状の出る場合が多くなるそうです。ポストハーベスト(残留農薬)の問題が関連するそうです。例えば、輸入オクラや輸入バナナなどに症状が出る場合が多いようです。


<品種選びの参考>
◇ジャガイモ
ジャパンポテト品種
ジャガイモ品種
ジャガイモの種類
など

◇サツマイモ
サツマイモの代表的品種
など

◇玉ねぎ
タマネギの種類
淡路玉ねぎ←同じ種類でも土地の違い・農薬の有無少し触れています。

常備野菜としては役に立ち、食卓にもよくのぼり、かつ離乳食・幼児食によく使う食材3種類をとりあげてみました。離乳食ではじめて用いて、症状が出た場合、アレルギーの可能性を疑うことも重要ですが、調理に1つ手間をくわえたり、品種を選ぶことで、案外、無症状で食べられる可能性があるかもしれません。ただ、無症状で食べられる品種が見つかったとしても、毎日連続・大量摂取ではなく、回転で、適度に食べることをおすすめします。他の野菜・果物・キノコなどの食材の品種については、こちらを参考にして下さい。


<参考>
玄米・雑穀の炊き方・食べ方など
米の選び方、調理法、食べ方
雑穀の選び方、調理法、食べ方
でんぷん類の素材選び・調理法・食べ方
肉類の素材選び・調理法・食べ方
魚類の素材選び・調理法・食べ方
◇こだわり野菜・果物などを購入できるショップリストは、こちら


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