素材選び・調理法・食べ方

HOME TOP

雑穀の選び方・調理法・食べ方

米や小麦などにアレルゲンがある場合、雑穀を代替食材としてよく用います。雑穀にはきび、粟、稗などがあり、私たちの祖先がよく食べてきた食材でもあります。雑穀にはミネラル分、タンパク、ビタミン群、食物繊維が多く、栄養的にも豊富で、最近、健康食材として、一般の方にもよく用いられるようになりました。しかし、最近では、この日本古来からの食材に対してすら、アレルギー反応を示すお子さんも増えており、日本人の消化能力の低下が危惧されておりますが、雑穀が食べられる場合は、腸の免疫器官であるパイエル板の発達にも貢献するそうなので、腸の弱いアレルギーっ子の腸を鍛えるために、野菜などと同様、おすすめの食材となります。それに関しては、こちらに詳しく書きましたので、参考にして下さい。


1.雑穀の種類
<稗>
◇イネ科
◇鉄分は約2倍、食物繊維が約8倍など栄養豊富
◇色は白っぽいので、白く仕上げたい料理に使用することが多いようです
◇体を温める効能があります
◇あっさりと癖が少ないです
◇あくが少し強めです
◇うるち種のみです

<粟>
◇イネ科
◇カルシウムが白米の約3倍、鉄分は約6倍、食物繊維が約7倍など、栄養豊富
◇色は黄色っぽいです
◇ほのかな甘みがあり、お菓子作りには最適
◇餅種(もちあわ)とうるち種(うるちあわ)があります

<きび>
◇イネ科
◇カルシウムが白米の約2倍、鉄分は約3倍、食物繊維が約3倍など栄養豊富
◇色は黄色っぽいです
◇昔のきび団子の原材料
◇餅種(もちきび・たかきびなど)とうるち種(うるちきび)があります

<ホワイトソルガム>
◇イネ科
◇しろたかきびと呼ばれる、きびの一種で、最近よく用いられるようになった素材です
◇雑穀特有のえぐみがなく、ほとんど無味無臭のようで、料理やお菓子作りに幅広く利用できます
◇グルテンを含まず、鉄分、カルシウム、マグネシウム、ビタミン群、食物繊維などが豊富
◇カルシウムが白米の約2倍、鉄分は白米の約4倍、食物繊維が小麦の約2倍など栄養豊富

<キヌア>
◇アカザ科(ほうれん草などと同じ科)
◇カルシウムが白米の約6倍、鉄分は約9倍、食物繊維が約6倍など栄養豊富
◇タンパクも白米の2倍
◇独特の歯ごたえと味わいがあります
◇味噌汁の具としても利用可能
◇一晩水につけておくと、発芽します

<アマランサス>
◇ヒユ科
◇カルシウムが白米の約30倍、鉄分は約10倍、食物繊維が約15倍など栄養豊富
◇独特な香りがあります
◇えぐみが強いので、えぐみとりをしっかりとすること
◇もち性なので、粘性があるそうです。


2.雑穀の調理法
雑穀は灰汁(あく)強いこと、粒の周りが堅く、火が通りにくいことなどが消化不足の原因となります。そのため、粒を利用する場合は、必ず灰汁抜きをすることが重要です。また、一般的に販売されている粉類も灰汁抜きをされていない場合がほとんどで、そのままの利用では「えぐみ」を感じます。「えぐみ」を強く感じる場合は、その段階で消化能力が超えているかも…というサインになる場合が多いようです。

<粒>
◇前日から水につけ、数回水を交換すること
◇水分量は雑穀に対し、約1.5倍くらいがベストですが、お好みで変更可能
◇塩をひとつまみ入れると、えぐみとりに役立ちます
◇圧力機能のある炊飯器(玄米・雑穀炊きができる分)の利用もしくは土鍋でじっくりと煮ます(土鍋がベスト)
 →炊き方は、玄米の炊き方を参考♪
◇電子レンジによる炊飯をしないこと

<粉>
◇フライパンで、約20−30分弱火で焦がさないように乾煎りをすします。ただし、フッ素樹脂加工のフライパンが傷むので使用しないこと
◇念入りにする場合、水を加えて、さっとかき回したあと、上澄みを捨て、さらに1晩水につけて同様にします。その後、お茶パックなどを利用して、水気を切り、フライパンで乾煎りをすします
◇粉類は油脂類の酸化を受けやすいため、使用ごとに粒からミルなどで粉にする方が良いとおもいます。もしくは、粉を購入し、開封後、なるべく早く使い切る形で…
◇粉を煉るときは、「水」ではなく「熱湯」でねると、糊化が進み、粘り気が出るし、消化が良くなるそうです
◇塩をひとつまみ入れると、えぐみとりに役立ちます

雑穀は消化酵素の分泌を促し、消化能力を上げる役割を果すそうです。そのことにより、腸の免疫器官であるパイエル板の厚みが増し、IgA抗体の産生・分泌量を促すようです。食物繊維が多い食品も同様の効果があるので、雑穀とともに切干大根などの野菜類、ひじきなどの海藻類を一緒に炊くと良いのかもしれません。


3.雑穀の食べ方
玄米や胚芽米と同様、よく噛んで食べることです。よく噛まないと、デンプンが糖類に変化しないので、消化が悪くなるそうです。昔、米が貴重な時代、雑穀をよく食べていました。しかし、お腹の調子が悪い時や乳児には直接食べさせなかったそうです。特に、乳児には「ご飯の粒」として与えてしまうと、ひどい下痢になる場合も少なくなかったようです。その予防法として、母親が口で充分にカミカミをしてから与えたそうです。あとは重湯程度で、これが消化を良くする意味では理にかなっていたそうです。カミカミすることにより、母親の消化酵素が働き、消化しやすくなり、善玉菌をうつしてあげることができたようです。もちろん、当時は砂糖をほとんど食べることのない時代で、虫歯が少なく、虫歯予防で口移し厳禁といわれる現代とは状況が異なるかもしれませんが…


4.雑穀の利用上の注意点
◇最近、消化能力が劣るために(消化酵素の分泌が少ないなど、消化が充分にできないこと)、雑穀全般に症状を示す子供が増えています。そのため、雑穀を試す場合は、母乳経由または重湯から試すことをおすすめします。遅延型で発症する場合も多いので、雑穀単品を3−5日に1度ずつ試すと良いと思います。

◇餅系は抗原性が高くなりますので、なるべくうるち系を利用します。健康ブームから、数種類混合して売られている雑穀も多いですが、万が一、発症した場合の原因追求が困難になりますので、必ず単品で購入して、雑穀そのもののみ、または白米に約2割前後混ぜて利用します。

◇米・麦アレルギーがある場合、同じイネ科ということで症状が強く出る場合がありますので、回転で使用する場合は、イネ科以外のもの(キヌア・アマランサス)の利用をおすすめします。

◇うるちきび、餅きび(赤いたかきびなど)、コーリャン(たかきび)、ホワイトソルガム(しろたかきび)、トウモコロシ、粟の共通抗原性が非常に高いので、これらのみの回転ではほとんど効果がありません。

◇大麦、カラス麦(燕麦)、ライ麦などは小麦との共通抗原が認めれていますので、小麦に症状が出る場合は除去対象となります。


<参考>
玄米・雑穀の炊き方・食べ方など
米の選び方、調理法、食べ方
デンプンの選び方、調理法、食べ方


Copyright(c)2005− おでびびはうす All rights reserved.
Templates by 0407